食用菌在我國農副產品中占有重要地位，而且許多食用菌中富含的營養對人類的健康有著巨大的益處。不過由于大多數食用菌富含水分，因此極容易在運輸中腐爛變質，也不方便攜帶。

　　對食用菌進行加工，提高了食用菌的保存時間，增加了食用菌的風味，也能為企業和社會創造更多的經濟效益和社會效益。因此探究食用菌食品加工技術有十分重要的意義。

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　　食用菌干制技術

　　干制技術是指通過自然環境或人工手段，除去食用菌內的水分，從而使食用菌內的環境不利于微生物的生存，食用菌本身的一些活性物質也得到抑制，從而使食用菌能夠長時間貯存的一種手段。一般經過干燥的食用菌內水分總含量為12% 左右[1]。

　　值得注意的是，干制的速度和最終食品的質量呈正相關，即盡快干制能夠提高產品的質量。目前很多常見的食用菌例如木耳、香菇、靈芝等都是通過干制技術進行加工和保存的。

　　1.1 自然干制

　　干制技術可以分為自然干制和人工干制兩種，其中自然干制也就是將食用菌放置在適宜的自然環境中曬干。主要以太陽光為熱能，輔助自然風的力量使食用菌自然干燥。這一技術的使用歷史悠久，成本較低。但是對自然環境的要求較高，因此不適用于大量食用菌的加工。

　　自然干制的步驟是將食用菌均勻的輕放在竹簾或葦席上，為了增加陽光直射的面積，可以適當將竹簾或葦席傾斜，尤其是在冬季晾曬時，提高傾斜幅度，更有利于晾曬。晾曬過程中要不時輕輕翻動，促進食用菌完全干制。曬干周期約為2 ～ 3 天，具體時間要根據實際干制情況靈活調整。

　　雖然自然干制技術不適于大規模加工，但是一些加工企業為了縮減成本，會先將食用菌用自然干制法曬至半干，再采用機械干制法干制。

　　1.2 機械干制

　　機械干制法主要是利用現代化機械設備，例如烘箱、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等對食用菌進行干制[2]。在實際生產中，目前大多使用直線升溫式烘房、蒸汽脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等設備進行干制。

　　機械干制不容易受自然條件的影響，也適用于各類品種的食用菌，因此適用于大量食用菌食品的加工。采用機械干制法需要充分注意控制從采摘到干制的每一個環節，以盡可能保證干制食用菌的品質。

　　以干制香菇為例，首先要注意采摘時機，選擇香菇水分最合適時進行采摘。采摘前不能給香菇噴水，采摘后要將香菇放進竹制容器中。

　　干制前要先將香菇放在竹簾或葦席上攤開，減少新鮮香菇的水分。接著要對香菇菇柄進行修剪，修剪標準依據加工食品的需求決定。干制之前還要依據香菇的大小、品質對香菇進行分級。

　　直接對香菇進行烘烤可能會由于香菇的活性運動降低品質，因此在干制前可以先對干制設備進行預熱，溫度控制在38 ～ 40 ℃。在干制過程中要注意對火候的掌握，嚴格按照操作規定進行操作。在溫度逐漸升高的過程中同時啟動排風系統，讓香菇受熱更均勻。

　　在烘干過程中，不同的時間段有不同的溫度，例如1 ～ 4 h，溫度為38 ～ 40 ℃，而12 ～ 16 h，則溫度為50 ～ 53 ℃。

　　在烘干過程中及時排濕也非常重要，在不同的時間段需要對排濕力度進行調整。香菇的頂部較為堅硬，用指甲劃過會留下痕跡，用手翻弄碰撞會發出響聲時，說明已經干制成功。

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　　食用菌鹽漬技術

　　鹽漬是食用菌食品加工中比較常用的一種，因為成本低廉并且操作簡單，因此在實際生產中的使用較廣泛。鹽漬技術的操作主要可以分為以下幾個步驟。

　　2.1 采收

　　要嚴格把握食用菌的采摘時機，在食用菌開傘之前進行采摘，并且采摘時要盡可能保持原材料的完整性。

　　2.2 擇選和分級

　　對采摘后的食用菌進行挑選，將畸形、有病蟲害、長斑點及已經出現腐爛的菇體挑出，并將食用菌中混合的泥土和雜質剔除。為了方便制作和后期包裝生產，應依據生產和銷售的具體要求進行分級。需要注意的是，擇選和分級過程的時間要盡可能縮短，從而降低食材的損耗，保持食材的新鮮度。

　　2.3 漂洗

　　擇選和分級之后，可以根據需求用濃度為0.6% ～2%的鹽水對食材進行清洗。將附著在食材表面的的泥沙和雜質盡可能沖洗干凈。同時為了防止食材在放置的過程中發生氧化和褐變，還可以用濃度為0.03% ～ 0.05%的焦亞硫酸鈉溶液或pH 值為4 ～ 4.5 的檸檬酸溶液浸泡約10 min。

　　2.4 殺青

　　殺青也稱預煮，就是將新鮮的食用菌在開水中迅速煮熟后撈出，這樣能夠有效抑制氧化反應和褐變，維持食材原本的形態，同時能夠快速排除食用菌中的水分，破壞食材細胞壁，左右擴張食用菌的氣孔，讓鹽漬成分更快的滲透到食材中。

　　殺青所選用的容器為鋁鍋、不銹鋼鍋或夾層不銹鋼預煮鍋，容器使用前需要消毒。在鍋內倒入濃度為10% 的淡鹽水，燒開后倒入食材，食材和水的比例約為2 ∶ 5。

　　為了使食材能均勻殺青，在預煮時應該輕輕翻滾攪動，并將水面漂浮的泡沫及時撈出。將食材徹底煮熟后撈出。

　　由于各種食材自身的特點不同，殺青時間也有差異，茶樹菇、金針菇等的殺青時間一般在5 ～ 10 min。而雞腿菇、草菇、平菇及茶新菇為8 ～ 10 min，姬松茸為10 ～ 12 min[3]。因此殺青時間應靈活掌握，以煮熟為度。

　　2.5 冷卻

　　殺青之后的食用菌需要進行冷卻處理。如果不進行冷卻處理，熱效應將一直發揮作用，影響食用菌的口感，或使食用菌變質?？梢詫⑹巢姆湃肓魉?，約20 min 之后撈出，或用3 ～ 5 只冷水缸進行持續輪番冷卻。冷卻結束后放入竹制容器中瀝干，或放進周轉箱中等待鹽漬。

　　2.6 鹽漬

　　鹽漬中使用的食鹽以精鹽為佳，也可以先利用沸水對食鹽進行過濾，析出食鹽中的雜質，選用過濾好的濾液。在鹽漬過程中，可以逐次放入不同濃度的鹽水，或者逐量放入食鹽，這樣更有利于保持食用菌的形態。

　　調整好鹽水的濃度之后還需要利用檸檬酸、明礬等化學物質對溶液進行調整，從而使鹽水的pH 值達到合適的范圍。

　　準備好鹽漬溶液之后，將食用菌和食鹽均勻的放置在桶或缸中，鋪一層食材放一層食鹽，鹽的比例為菇的25%。

　　將近裝滿時，倒入準備好的鹽漬溶液，再在表面鋪一層食鹽，然后用竹制品蓋住表面，并用材質干凈、緊實的石塊壓住，讓所有食材充分浸潤在溶液中。

　　2.7 翻缸

　　翻缸能夠使鹽分更均勻地滲透到食材中，并且能夠使鹽漬過程中的一些有害氣體順利排出。一般在鹽漬第3 天要進行一次翻缸，之后每隔5 ～ 7 天進行一次。在翻缸的過程中要密切關注鹽漬溶液的濃度，并適當進行調整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在15 ～ 20 d 左右即可進行包裝出售。

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　　食用菌罐藏加工技術

　　罐藏加工技術對原材料、輔料的要求更為嚴格，因此需要對原料和輔料的質量進行嚴格把控。

　　食用菌必須新鮮完整，將各種不合格的食材剔除。輔料選用NaCl 含量超過96% 的精鹽，純度超過99% 的食品級檸檬酸，二氧化硫超過64% 的焦亞硫酸鈉，并且要對食用菌進行嚴格檢驗，決不能出現平酸菌。

　　食用菌的菌柄需要削減至小于8 mm。選擇好食用菌和輔料后，將食材放置于濃度為0.03% 的硫代硫酸鈉溶液中，充分去除食用菌中殘余的雜質。再利用濃度為0.06% 的硫代硫酸鈉液進行漂洗。然后將食用菌用熱水煮熟。

　　在容器中加入適量的水，當水溫升至80 ℃時，倒入濃度為0.1% 的檸檬酸，并將混合溶液煮沸，然后把食材倒入水中煮約8 ～ 10 min。

　　煮好后進行冷卻、裝罐，根據品牌特點和消費需求選擇不同材質的罐子，可以選擇馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭等等。先對罐裝容器進行清洗消毒，再將食材加入。

　　一般容量500 g 的罐子，加入250 g 的食用菌，再加入約175 ～ 184 g 的湯汁較為適宜[4]。湯汁需要提前加熱至90 ℃以上，倒入罐中時溫度不低于70 ℃。并需要對湯汁進行過濾，使之更加醇厚細膩。

　　湯汁配方為：清水、精鹽和檸檬酸，以一定的比例混合。需要注意不可裝太滿，需預留8 ～ 10 mm 的間隙。然后排氣，即在完全密封前將罐內氣體排出或抽真空。加熱排氣時加不加蓋子均可，時間為10 ～ 15 min。

　　密封時要將罐中心溫度嚴格控制在70 ～ 80 ℃。如果是抽氣密封，則需要設置壓強為48 ～ 52 KPa。然后用滅菌鍋對產品進行高溫滅菌。

　　最后及時清除多余的水分和其他污垢，并編號入庫。

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　　食用菌果脯加工

　　首先仍需選擇品質優異的原料，以色澤飽滿、形態完整為佳。選擇完食材之后，使用濃度為0.03% 的焦亞硫酸鈉溶液對食材進行浸潤，從而防止食材氧化，保留原本新鮮的色澤。然后將食用菌放入水中進行燙漂，水約為食材的2 倍，燙漂6 ～ 8 min。

　　為了更好地維持食用菌的形態，還需要將食用菌的菌傘用濃度為0.3% 的無水氯化鈣浸潤5 ～ 7 h，然后將食材取出，用水沖洗。

　　接著將食用菌放置在配制好的糖液中，浸潤約20 h。糖液為食用菌的2 倍，糖液由1 ∶ 1 的白砂糖和淀粉糖漿配制成的濃度為40% 的糖溶液與0.5%的檸檬酸溶液組成。

　　將充分浸潤的菇脯坯取出，把剩余糖液倒入夾層鍋中，并繼續添入白砂糖，直到糖液濃度達到50%，并利用檸檬酸將糖液pH 調節到3，再把取出的菇脯坯放入鍋中，用小火慢慢熬煮，糖液濃度達到55% 時停止，撈出菇脯坯并均勻平整地放入烤箱，在61 ～ 64 ℃下，通?？? ～ 6 h 就可以出箱。

　　最后根據果脯大小和品質進行選擇，包裝后即可進行銷售。

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　　結 語

　　食用菌食品加工技術的發展，為食用菌的食用和貯藏提供了更多的可能，也為企業和社會創造了更多的經濟效益和社會效益。但是我國食用菌食品加工業的發展起步較晚，加工技術與西方發達國家相比還存在一定的差距。

　　為此，食用菌食品加工企業應該抓住近年來的政策環境，對食用菌食品加工技術進行不斷的探索和提升，促進我國食用菌食品加工業朝更好的方向發展。